Recentment, amb motiu de la "Festa del 15 de març", es va exposar el problema de l'escabetx de la col. Molts amics estaven preocupats per si la col en vinagre es podia menjar amb seguretat. De fet, si es preparen, els escabetx són segurs i deliciosos. Els bacteris làctics i l'àcid làctic que contenen els escabetx són fins i tot beneficiosos per a la salut, ajudant a millorar la gana, afavorir la digestió i protegir la salut intestinal; Si no es fa bé, pot contaminar bacteris patògens, o els nitrits superen l'estàndard, o fins i tot produir carcinògens de nitrosamina.
Per tant, per a aquest tipus d'aliment, no hem de "matar-lo amb un pal", sinó que hem de popularitzar el coneixement de la preparació raonable i reforçar la supervisió de la seguretat i la qualitat dels productes relacionats. Aquest article introduirà els principis bàsics per fer escabetx. Com que entenem els principis científics, naturalment sabem com fer i menjar escabetx de manera raonable.
Com es converteixen les verdures fresques en escabetx?
Els adobats segurs són fragants i inodors
Abans que no hi hagi bacteris purs o aigua d'escabetx que s'hagi fet amb èxit, poseu directament les verdures al pot (o piscina o fossa de verdures) i compacteu-les. Després d'un període de congestió, es converteixen en escabetx àcids. Aquest procés s'anomena "fermentació natural". D'on provenen els bacteris fermentats de manera natural? Són bacteris làctics a la superfície de les verdures. Utilitzen una petita quantitat de sucre i aminoàcids en sucs vegetals per produir àcid làctic, que també produeix sabor àcid.
Com que aquests bacteris d'àcid làctic no poden descompondre les proteïnes macromoleculars, els escabetx segurs tenen una olor agradable i sense olor. Tampoc poden descompondre la cel·lulosa i la pectina, de manera que els escabetx reeixits són cruixents i no tenen sensació enganxosa. Aleshores, què passa si fa mala olor i és enganxós? Això és el dolent dels bacteris barrejats. Mostra que els bacteris barrejats no estan ben inhibits en el procés de fermentació i la seguretat també és preocupant.
Per descomptat, a la gent d'algunes zones els "agrada" i els agrada menjar escabetx amb una mica d'olor. De fet, no tots els tipus de bacteris diversos són patògens. Que sigui segur depèn de la sort. Si les nitrosamines es produeixen per l'acció de bacteris mixtes, encara que cancerígenes, no es necessitaran unes quantes mossegades per tenir efecte, i es trigaran molts anys a mostrar el seu risc de seguretat.
Els bacteris de l'àcid làctic són bons per a la fermentació anaeròbica
Els escabetx seran segurs si estan "a sobre"
De totes maneres, les matèries primeres vegetals no s'han desinfectat i la superfície està coberta amb diversos bacteris diversos. No és només bacteris làctics? Per què dura la fermentació de l'àcid làctic? Aquesta és una bona pregunta.
De fet, al principi, els bacteris làctics no dominaven tot tipus de fongs a Wuyang. Després de posar els plats al pot o a la piscina, s'han de compactar. Aquesta compactació té dos significats importants: un és esprémer l'aire del buit i l'altre és esprémer una mica el suc de les verdures, sobretot després d'afegir sal.
Aquests sucs de verdures són nutritius. Tot i que el gust dolç de les verdures no és obvi, també contenen un 2% - 5% de sucre soluble, potassi, magnesi, diversos aminoàcids, vitamines i altres nutrients. Amb un menjar tan bo, és clar, tot tipus de microorganismes s'afanyaran a créixer bogeria.
En aquest moment, els bacteris làctics no són dominants en la marea creixent de bacteris. "Es posa de puntes" veure que hi ha massa microorganismes superiors... sobretot els que els agrada l'oxigen. A causa de la més energia generada durant l'oxidació aeròbica, creixen molt ràpidament.
Tanmateix, els bacteris de l'àcid làctic són pacients.
El menjar estava realment premsat, no quedava gaire aire i la part superior es va tornar a segellar, de manera que no hi podia entrar oxigen, de manera que l'oxigen es va esgotar ràpidament. Aquells bacteris diversos que creixen ràpidament al principi senten lentament que la "hipòxia" és incapaç de proliferar i els seus successors són febles.
Què passa si no hi ha oxigen? Cal fer fermentació anaeròbica, que és una bona cosa per als bacteris làctics. Fermentarà la glucosa en àcid làctic, alliberant una mica d'energia. Com que la fermentació de l'àcid làctic produeix menys energia, la taxa de creixement dels bacteris làctics és relativament lenta.
De fet, alguns dels bacteris barrejats poden produir àcid, però la seva capacitat de tolerar l'àcid no és tan bona com la dels bacteris làctics. A mesura que el pot es tornava més agre, l'oxigen es va esgotar gradualment i la majoria dels bacteris diversos van sentir que no podien viure més, de manera que es van suprimir gradualment i la majoria fins i tot van morir.
D'aquesta manera, al cap d'uns quants dies o fins i tot més de deu dies, els bacteris de l'àcid làctic van sortir finalment per darrere i es van convertir en els bacteris més dominants del pot d'escabetx. En aquest moment, ens vam sentir alleujats. Perquè els escabetx són segurs després que els bacteris làctics estiguin "a dalt".
Què passa si sempre hi ha oxigen? Això seria problemàtic. Si el fong divers està sempre ocupat, el menjar no serà segur. Per tant, les verdures han d'estar cobertes d'aigua i no exposades a l'aire. El costat del pot d'escabetx s'ha de segellar amb aigua, que és la mesura clau per evitar l'entrada d'oxigen.
Els escabetx que s'acaben de conservar són els menys segurs
El nitrit es pot descompondre després de 14 dies
Com he dit abans, al principi, hi havia molt d'oxigen i nutrició, i diversos bacteris diversos estaven proliferant bogeria, cosa que en realitat era molt insegura. Com que molts bacteris diversos poden produir "nitrat reductasa", el contingut de nitrits a les verdures augmentarà ràpidament i apareixerà un "pic de nitrit".
L'interval de temps vigorós de l'activitat de diversos bacteris sol ser dins dels 2-8 dies posteriors a l'inici de la producció, depenent de factors com ara la varietat vegetal, la temperatura de fermentació, el contingut de sal i altres ingredients. Tanmateix, la durada del "pic de nitrit" no és llarga. A mesura que s'esgota l'oxigen i augmenta l'acidesa, aquests bacteris aniran disminuint gradualment. I els bacteris làctics, aquests "bacteris bons", no produiran nitrit. Per tant, quan els bacteris làctics esdevinguin el clima, la producció de nitrits serà insignificant.
Però què passa amb el nitrit ja format? La resposta és: en condicions àcides, especialment quan el valor del pH és inferior a 4, el nitrit format es continuarà descomposant. Com més forta és l'acidesa, més ràpida és la descomposició, de manera que el contingut és cada cop més baix. Al mateix temps, el propi bacteri de l'àcid làctic conté "nitrit reductasa", que també reduirà el contingut de nitrit. Finalment, es reduirà a un nivell segur que sigui totalment inofensiu per a la salut. Normalment és segur en uns 14 dies. A l'hivern, pot esperar 20 dies per estar segur.
En resum, mentre els escabetx siguin prou àcids i els bacteris làctics dominen el món, no ens hem de preocupar pels nitrits.
En fer escabetx, escabetx i escabetx
Què es pot afegir per reduir els nitrits?
La investigació mostra que afegir vitamina C, all, ceba, gingebre, pebre fresc i altres ingredients, o afegir substàncies antioxidants com els flavonoides pot reduir eficaçment la quantitat de nitrit produït durant la fermentació.
De fet, l'anterior també va dir que si espereu pacientment més de deu dies, el contingut de nitrits disminuirà quan l'acidesa sigui prou alta. Tanmateix, algunes persones estan molt impacients i volen menjar després d'uns dies d'escabetx/remull. En aquest moment, el contingut de nitrits és el més alt, la qual cosa és molt perillós. Per tant, és important afegir alguns ingredients que inhibeixen els nitrits.
Per exemple, el kimchi coreà es cura durant un temps curt, però s'afegeix una gran quantitat d'all, pebre i fruita, que poden inhibir eficaçment l'activitat de diversos bacteris i millorar la seguretat dels aliments.
Quan es menja escabetx
Què puc menjar junts?
Si encara us preocupa el producte en si, també podeu reduir eficaçment la quantitat de nitrit absorbit pel cos humà afegint aliments rics en vitamina C o pastilles de vitamina C quan mengeu.
Això es deu al fet que la vitamina C és un agent reductor, mentre que el nitrit té una forta oxidació. Quan els dos es troben, es produiran reaccions d'oxidació i reducció, convertint el nitrit en òxid nítric i nitrogen.
En resum, n'hi ha prou de recordar els següents elements sobre la seguretat alimentària dels escabetx:
1. Quan compreu escabetx, trieu els que siguin fragants, cruixents i segurs.
2. Quan feu adobats, assegureu-vos d'aïllar l'oxigen i tancar el pot perquè els bacteris làctics es puguin convertir en corrent.
3. No siguis impacient. Espereu uns dies més i obriu-lo després que hagi passat el pic de nitrit.
4. Afegiu ceba, gingebre, all, pebre, cendra espinosa xinesa o vitamina C i altres ingredients per reduir la producció de nitrit.
5. Si no n'estàs segur, pots menjar escabetx amb verdures i fruites riques en vitamina C.
Finalment, m'agradaria recordar que el xucrut i l'escabetx són aptes per a persones amb poca gana, indigestió, anèmia, dèficit de calci, etc. El propi àcid làctic és propici per a l'absorció de calci, ferro, zinc i altres minerals. Tanmateix, les persones amb àcid estomacal excessiu i reflux gastroesofàgic no són aptes per menjar més escabetx i escabetx.
